Вкусовые рецепторы языка, что это такое, основные виды вкуса

Что такое вкусовые рецепторы, какие виды вкуса ощущает организм

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус  нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и нарушение обоняния, вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим,  вкус вина усиливается под воздействием сыра.  Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек  принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда  в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить  вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает  вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Основные виды вкуса

Традиционно было принято выделять четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, как вы видите на картинке.

Считалось, что рецепторы распознающие отдельный вкус располагаются группами, так сладкий находится на кончике языка, кислый по бокам…

Современные функциональные и  молекулярные данные показывают, что рецепторы распределяются по всей поверхности языка, только отличаются плотностью.

Опираясь на эти данные можно с уверенностью сказать, что представленная выше «карта языка» — ошибочное устаревшее представление.

Что такое умами. В 20 веке в странах Юго-Восточной Азии, в Америке и Европе, в связи с производством  добавки к пище, получившей название глутомат натрия, которая изменяет вкус пищи, стали выделять  новый вкус – умами.

Умами – это вкус глутамата натрия, который считается пятым вкусом. Специалисты по разному объясняют его, одни утверждают, что он напоминает мясной бульон, другие, что он обладает вяжуще-пикантным вкусом.

Сладкий вкус ощущается под воздействием сахара, он ассоциируется с нежностью и уважением, а его недостаток в организме создает присутствие беспокойства.

Кислый вкус зависит от  содержания в пище неорганических и органических кислот, он создает впечатление уверенности и удовлетворения. Недостаток этого вкуса порождает злость и гнев.

Соленый вкусобусловлен наличием неорганических ионов, он  вызывает ассоциации наполненности и спокойствия, а его отсутствие  зарождает внутренний  страх.

Горький вкус  обусловлен наличием алкалоидов, он связан с любовью и радостью, а его отсутствие приводит к опустошению.

Острый вкус вызывает решительность, недостаток же его в организме развивает печаль.

Интересны  и такие факты, наш язык меньше всего из перечисленных вкусов ощущает сладкий вкус. Чтобы его определить, концентрация сахара должна превысить 1:200, для соли 1:400, для кислоты 1:130 000, для горечи 1:2 000 000. Но чтобы определить вкус вещества, его необходимо растворить, эту функцию в организме выполняет слюна.

А вот на Востоке издавна принято шесть рецепторных ощущений. Горький вкус у них подразделяется еще на два. Выделяется чисто горький, как хина (мы часто говорим, что огурец горький) и жгучий, к которому относится горчица, перец, редька.

Специалисты современности предлагают классификацию более обширную. Кроме перечисленных выделяют мятный, терпкий, металлический, щелочной и даже вкус жира и воды, но пока это неофициально.

Вкус жира был открыт совсем недавно японцами, они обнаружили, что крысы прекрасно распознают своими вкусовыми рецепторами липиды.

Интересен тот факт, что на языке человека более 30 рецепторов определяющих горький вкус , а вот для сладкого только — один, и для умами тоже всего один. А всего на нашем языке около 10 тысяч рецепторов вкуса!

Виды вкусовых рецепторов

О количестве разных рецепторов вкуса ученые на сегодняшний день не пришли к единому выводу. Точно известно о существовании рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого вкусов. Несколько лет назад были обнаружены рецепторы пятого вкуса — умами (белковый). Ученые уже говорят о необходимости пополнить список рецепторами крахмального (мучного) вкуса, реагирующими на сложные углеводы. Правда, эти последние рецепторы пока не обнаружены, но исследователи уверены, что это лишь вопрос времени.

На место шестого вкуса претендует также вкус кальция. В январе этого года американские ученые сообщили о том, что нашли вкусовые рецепторы к кальцию у мух дрозофил. И для мух, и для человека содержание кальция в организме крайне важно: дефицит приводит к различным патологиям, а от его переизбытка можно даже умереть.

Факт!

Рецепторы горького вкуса отвечают за восприятие горечи при употреблении подсластителя стевии. Причем в экстракте стевии содержатся гликозиды 9 видов, отличающиеся друг от друга количеством молекул глюкозы. Чем больше глюкозы «навешано» на гликозид стевии, тем более сладок экстракт и тем менее он горек.

Всего на языке среднестатистического человека расположено около 10 тысяч вкусовых рецепторов, каждый из которых состоит из 50-150 вкусовых клеток.

Существуют и другие вкусы, для которых пока не найдены рецепторы, но при этом «вкусовое ощущение» формируется:

• Жгучий вкус возникает в ответ на контакт тепловых рецепторов с чистым спиртом и капсаицином (содержится в жгучем перце). При этом импульс распространяется по тройничному нерву и вызывает именно ощущение вкуса.
• Терпкий вкус мы воспринимаем за счет связывания дубильных веществ.
• Жирный вкус, как уверяют ученые, точно есть, но слабо выражен и пока неизвестно, как мы его ощущаем.
• Металлический привкус — результат воздействия сразу на несколько рецепторов, в том числе и на обонятельные. Мы ощущаем его в результате реакции окисления металлов в полости рта, а также при отравлении солями некоторых металлов, при приеме определенных лекарственных препаратов, на фоне некоторых заболеваний или при электрофорезе, и др.

Рецепторы горького вкуса и тело человека

Вкусовые рецепторы разбросаны по всему организму. Например, известно, что рецепторы сладкого вкуса есть не только во рту, но и в кишечнике. Там они активизируют выработку инсулина из поджелудочной железы. Но внимание ученых сегодня приковано к рецепторам горького вкуса. Их насчитывается уже 25 разновидностей. В большинстве своем они предназначены для обнаружения испорченных продуктов или токсичных для тела веществ. Горечь — сигнал для организма «Это есть нельзя! Это надо удалить!»

Оказалось, что такие рецепторы есть не только на языке, но и в самых разных органах тела: в легких, мозге, сердце, в тонком кишечнике и толстой кишке, в уретре и даже в яичках. Важное отличие этих рецепторов горького вкуса от тех, что расположены во рту: импульсы от них попадают не в мозг, а в окружающие ткани, где вызывают определенные реакции.

Например, рецепторы в яичках задействованы в контроле рождаемости и выработке спермы. Ученые попробовали активировать рецепторы горького вкуса, расположенные в сердце. Это привело к его остановке. Зачем природе понадобился этот механизм — пока неясно. А активация рецепторов горького вкуса, расположенных в матке, приводила к ее расслаблению. И этот факт ученые планируют использовать для предотвращения преждевременных родов.

Факт!

Заядлые курильщики не способны полностью оценить вкус кофе и прочувствовать горечь кофеина. Курение приводит к изменению вкусовых клеток, составляющих рецепторы вкуса. Причем табачный дым никак не влияет на рецепторы сладкого, соленого и кислого вкуса. Страдает именно способность распознавать горький вкус. Так, почти 20% курильщиков уже не могут уверенно распознать горечь. Среди некурящих этот же показатель составляет только 13,4%. Интересно, что проблемы с распознаванием горького вкуса наблюдаются у 26,5% бывших курильщиков. Ученые объясняют это тем, что токсичные вещества табачного дыма накапливаются в организме курящего человека, и даже после того, как он расстался со своей вредной привычкой, они продолжают негативно влиять на способность распознавать вкус.

И наконец, следует добавить, что способность ощущать горький вкус заложена в генах. Известно, что люди делятся на две группы: одни любят брюссельскую капусту, а другие совершенно не понимают, как ее можно есть — ведь она горчит! А все дело в одном-единственном гене, который кодирует белок, входящий в состав рецептора, расположенного во рту. То же самое касается и других рецепторов горького вкуса. Более того, мутации этих генов влияют на интенсивность восприятия горечи. В конце концов, многие чувствуют очень слабый оттенок горечи в брюссельской капусте, и это не мешает им ее любить.

Рецепторы и иммунитет

В дыхательных путях на гладкой мускулатуре бронхов тоже есть рецепторы горького вкуса. Они помогают «отлавливать» и удалять вредные вещества, попадающие в организм при дыхании. Аналогичные рецепторы занимаются определением горьких соединений, которые вырабатываются некоторыми бактериями. При активации таких рецепторов скорость биения мерцательного эпителия, выстилающего дыхательные пути, увеличивается и развивается иммунный ответ, что позволяет в течение пары минут уничтожить инфекционных агрессоров. Ученые отмечают, что это намного быстрее, чем ждать, пока в ответ на проникновение инфекции в организм мобилизуется иммунная система и будут запущены процессы по выработке антител.

Исследования показывают, что для разных бактерий существуют свои разновидности рецепторов горького вкуса в дыхательных путях. А генетическая изменчивость белков, входящих в состав рецепторов, влияет на силу иммунного ответа. И это позволяет объяснить, например, почему одни люди чаще болеют синуситами и другими респираторными заболеваниями, а другие — реже.

Интересный момент: горькие вещества действуют расслабляюще на клетки гладкой мускулатуры дыхательных путей. Точный механизм этого процесса пока неизвестен, но ученые уже выяснили, что речь идет о воздействии на кальциевые каналы в мембранах гладкомышечных стенок. Исследователи уже рассматривают варианты, когда приступ бронхиальной астмы можно будет снять при помощи введения горьких соединений. А получать их будут, например, из брюссельской капусты или дыни.

Кстати, о связи рецепторов горького вкуса и иммунитета говорит также тот факт, что фактор некроза опухоли (TNF) (белок иммунной системы) регулирует чувствительность человека к горькому вкусу. Оказывается, он входит в состав некоторых вкусовых рецепторов. В ходе исследований было доказано, что именно TNF усиливает чувствительность больного человека к горечи, что делает для него пищу более горькой и менее аппетитной. Неудивительно, что нередко пациенты отказываются от еды или жалуются, что она стала невкусной.

Выводы

Мир разнообразнее, чем нам кажется. Даже сердце может быть переполнено чувством горечи, но от этого оно перестает биться.
История рецепторов горького вкуса очередной раз демонстрирует, что удачные эволюционные решения природа может использовать самыми разнообразными способами.
Не стоит спорить с человеком, который клянется, что еда для него горчит, даже если никто другой горечи не ощущает. Все люди разные, и чувствительность вкусовых рецепторов у них тоже разная.

Смешение вкуса

Вкусовые ощущения бывают чистыми и смешанными. Рецепторы языка одинаково чувствуют горький вкус, независимо от истории его происхождения, только подчеркивается его воздействие — слабое иди сильное. Поэтому мы никогда не говорим о нескольких видах сладкого, или горького, или соленого. Мы хорошо чувствуем либо яркость вкуса, либо его блеклость. И здесь важно подчеркнуть, что чисто соленым вкусом обладает только поваренная соль, другие же соленые вкусы отличаются интенсивностью.

Если смешиваются несколько чистых вкусов — получаются смешанные вкусы. И тогда наши рецепторы  улавливают разнообразие ощущений, которые либо нравятся, либо вызывают отторжение. Восприятие вкуса улучшает качество жизни человека, обогащая ее новыми вкусовыми красками.

Вкусотерапия очень приятный вид лечения, где можно назначать лечение самостоятельно, ведь это просто прием пищи, хотя и с определенной целью.

• Читайте продолжение статьи:  Можно ли лечить болезни вкусом еды

Здоровья вам, уважаемые читатели!

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму Обратная связь. Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

•   Чем полезна для здоровья фитобочка: показания и противопоказания
•   Подмор пчелиный- эффективное средство для лечения и профилактики
•   Невероятные лечебные свойства лаврового листа
•   Пальминг или как улучшить свое зрение без очков
•   Что такое талая вода и в чем ее польза для здоровья

Функционирование рецепторов

Было бы неверно полагать, что только вкусовые рецепторы языка определяют вкус продукта, формируемый в мозгу. В финальной оценке потребляемого вещества принимают участие также осязательные (тактильные) и обонятельные ощущения, комплекс которых и позволяет выделять ощущения жжения, вязкости, «царапанья», терпкости и так далее. Для упрощения анализа принято рассматривать только четыре базовых вкуса, получаемых хеморецепторами.

Читайте также: « В чем особенности молочных и постоянных зубов у детей? »

Ощущение солености в большинстве случаев создает присутствие в съедобном веществе хлорида натрия, в быту называемого поваренной солью. Его улавливают специальные ионные каналы на языке, которые изменяют свой потенциал действия – волну возбуждения в живой клетке. Соленый вкус имеет свойство «смешиваться» с кислым во время оценки их мозгом, поэтому в большинстве случаев человек, испытывающий оба вкуса одновременно, затрудняется ответить, какой из них сильнее.

Кислый вкус напрямую зависит от кислотности пищи, определяемой параметром рН. Нейтральным значением этого параметра считается число семь, соответствующее кислотности человеческой слюны (с небольшими вариациями в разные стороны). Соответственно, продукт с меньшим значением рН воспринимается рецепторами как кислый, а с большим вызывает ощущение «мыльности».

Сладкий вкус образуют различные сахара, глицерин, некоторые белки и аминокислоты. Их определением на языке занимаются так называемые G-белки, расположенные внутри вкусовых сосочков.

Горький вкус языком воспринимается также благодаря G-белкам в рецепторах, и главное его назначение, выработанное в период эволюции – предупреждение человека о вероятной опасности поглощения того или иного вещества. Связано это с тем, что многие растительные алкалоиды, ядовитые для людей, обладают выраженным горьким вкусом.

По этой причине сегодня во многие токсичные вещества при их производстве добавляют искусственную горечь, чтобы отпугнуть тех, кто случайно или намеренно решит их попробовать.

Обратите внимание! Некоторые научные источники выделяют также вкус воды, на который реагируют рецепторы языка, передавая сигнал в волокна лицевого нерва. Тем не менее, субъективное восприятие этого вкуса зависит от того, какое вкусовое ощущение ему предшествовало.

Ранние исследования немецких ученых в 19-м веке определили, какие зоны языка отвечают за тот или иной конкретный вкус: сладость и соленость воспринимаются кончиком языка, кислотность – боковыми зонами, горечь – средней частью спинки. Данное понимание «вкусовой карты» языка стало традиционным и укрепилось в науке, однако недавно полученные данные опровергают эту ошибочную теорию. Согласно им, все типы вкусовых рецепторов присутствуют во всех зонах языка, а единственное различие заключается лишь в плотности их распределения.

Расстройство вкуса

По некоторым причинам у человека может возникнуть расстройство вкуса – дисгевзия, которая делится на следующие типы:

• агевзия;
• парагевзия;
• фантагевзия;
• гипогевзия.

Последняя разновидность является самой распространенной, и представляет собой расстройство вкуса, связанное с усугублением работы рецепторов языка. Состояние гипогевзии может быть кратковременным или продолжительным. Основной причиной этого расстройства является повреждение вкусовых сосочков, однако оказывать влияние на формирование патологии может ряд других состояний:

• полный или парциальный паралич лицевых нервов;
• черепно-мозговые травмы;
• простудные заболевания, сопровождающиеся искажением обоняния и, как следствие, искажением вкусовых ощущений;
• раковые новообразования в области рта. Основной причиной этого расстройства является повреждение вкусовых сосочков.

Также речь может идти о молочнице, последствиях лучевой терапии, недостатке целого перечня витаминных компонентов, применении лекарственных препаратов и о многом другом. Лечение гипогевзии напрямую зависит от того, почему возникло описываемое состояние. Если причина заключается в применении препаратов, тогда снижают их дозировку, если причиной оказался паралич – необходимо озаботиться восстановлением состояния сосудов.

Ускорить восстановление рецепторов языка могут препараты искусственной слюны, например, Гипосаликс. Назначают Иммунал и другие общеукрепляющие средства, предназначенные для укрепления иммунитета и улучшения работы организма.

Ученые подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Ученые из исследовательского центра Nestlé в Лозанне, Швейцария, интересуются вкусом. Они подозревают, что вкусовых ощущений больше, чем те, о которых мы уже знаем, и они проводят эксперименты, чтобы выяснить, как работает вкус. Чтобы проверить свою гипотезу, исследователи изучают вкус металла. Вы можете представить себе вкус металла, но можете ли вы описать его?

Если кто-то спросит вас, каков вкус лимонада, вы можете ответить, что он кислый и сладкий. На поверхности вашего языка находятся вкусовые рецепторы, а во вкусовых рецепторах — молекулы, называемые белками. Некоторые белки обнаруживают кислотность, а другие — сладость. Эти белки помогают послать сообщение в ваш мозг о том, что вы пробуете.

Действительно ли есть вкус умами

Для ученых, подобных тем, кто работает в Швейцарии, вкус определяется белками вкусовых рецепторов. Например, люди не соглашались с тем, действительно ли есть вкус умами (что по-японски означает «вкусно»), пока ученые не обнаружили белки, которые его обнаруживают. Поэтому для того, чтобы металл считался вкусом, ученым нужно было выяснить, могут ли специфические белки вкусовых рецепторов ощущать металл.

Могут ли белки вкусовых рецепторов ощущать металл

Швейцарские ученые намеревались понять вкус металла, проводя эксперимент на мышах. Однако это были необычные мыши: у некоторых тестируемых грызунов не было специальных белков, связанных с уже известными вкусами. Ученые растворили в воде различные виды и количества металлов и поили раствором мышей.

Ученые из Швейцарии подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Если бы мыши с отсутствующими белками реагировали на металл иначе, чем «нормальные» мыши, то ученые знали бы, что отсутствующие белки должны участвовать в вкусе металла. Но если мыши реагировали на металл как обычно, то это не вкус или он должен ощущаться другими белками, о которых ученые еще не знают.

Как работает вкус металла, или Еще один гвоздь в гробу

Согласно результатам эксперимента, вкус металла связан с тремя разными белками. Идентификация этих трех белков помогает ученым понять, как работает вкус металла.

Выводы могут вас удивить:

• Один из белков ощущает сверхострую пищу, например, как острый перец.
• Другой белок помогает обнаружить сладкую пищу и умами.
• Третий белок помогает обнаружить сладкую и горькую пищу, а также умами.

Эти три белка связаны с металлическим вкусом, но ученые думают, что может быть больше металлодетектирующих белков. Они еще не знают всех различных белков, но ищут их.

«Идея о том, что есть четыре или пять основных вкусов, умирает, и это еще один гвоздь в этом гробу, вероятно, ржавый гвоздь, учитывая его металлический вкус», — говорят авторы.

Сколько вкусов способен различать человек на самом деле

Кислый

Продукты, содержащие аскорбиновую кислоту, обладают характерным кислым вкусом. Они оказывают благоприятное воздействие на процесс переваривания пищи в желудке, разжижают кровь и нормализуют давление.

От чрезмерного употребления кислого появляется худоба и морщины, ухудшается зрение, страдают зубы и суставы, снижается потенция. 

Ярко выраженный кислый вкус у заквашенных продуктов, ягод, лимона и лайма, щавеля, уксуса, сметаны.

Сладкий

Излюбленный вкус большинства людей. Характерен для продуктов с высоким уровнем содержания глюкозы, выступающей в роли топлива для организма. Сладкое увеличивает количество крови и мышечной ткани, способствует улучшению состояния волос и глаз, благотворно влияет на сращивание переломов и укрепляет организм. Кроме того, сладости стимулируют выработку гормонов «удовольствия»: серотонина и эндорфина.

Избыток сладкой пищи в рационе питания приводит к увеличению количества жира и гнилостных бактерий в кишечнике. Как следствие – образование газов, трещины в тканях и геморрой. 

Горький

Считается, что горькое способствует очищению желудка и кишечника, а также очищает кровь и мозг. Обладает противовоспалительным эффектом и успокаивает кожные раздражения.

Неумеренное употребление приводит к возникновению судорог, головной боли и головокружений. 

Соленый

Основной продукт, соответствующий соленой пище – поваренная соль.  Она придает еде ярко выраженный вкус, увеличивает чувство жажды и голода. 

Признаки злоупотребления соленым – сыпь, чесотка, отеки и кожные высыпания.

«Умами»

При проведении японскими учеными экспериментов с традиционной кухней были открыты компоненты, придающие пикантный вкус блюдам. «Умами»  зависит от глутамата натрия. 

Этот вкус чувствуется при употреблении в пищу томатов, соевого соуса или сушеной скумбрии. Сам по себе он не особо приятен, однако в минимальной концентрации придает блюдам необычный привкус. 

Все остальные вкусы, которые ощущает человек – комбинация 4 основных, подобранных в определенной пропорции. Например, яблоко может быть сладким или кислым. При этом вещества, обладающие чистым вкусом, воспринимаются человеком одинаково.

Зачем нам уметь различать вкусы

Роль рецепторов

Способность различать вкус еды помогла древнему человеку выжить. Из-за этого умения наши предки могли определять полезную пищу и отвергать опасную. Благодаря вкусовым рецепторам у каждого из нас существуют любимые блюда и те, к которым не хочется даже приближаться. Рецепторы помогают человеку идентифицировать вкусную и безопасную еду.

На языке взрослого человека может располагаться до 10 тысяч вкусовых рецепторов-сосочков, которые регулярно обновляются (примерно каждые 2-3 недели). Именно они воспринимают вкус потребляемой пищи и передают сигналы мозгу. А тот уже решает, какую «установку» дать: можно кушать или отказаться.

По мере старения человека, некоторые из рецепторов также отмирают и не возобновляются. На языке человека пожилого возраста может быть только 5 тысяч вкусовых рецепторов. Кстати, заядлые курильщики также плохо различают вкусы, поскольку никотин парализует эту способность организма. А вот у беременных женщин чувствительность рецепторов, наоборот, обостряется.

Способность различать вкусы зависит не только от сосочков на языке, но и от работоспособности обоняния. В верхней части носа есть специфические клетки, которые воспринимают запах пищи. И если он подозрительный, мозг подталкивает нас не дегустировать продукт. Кроме того, именно нос отвечает за распознавание некоторых вкусов. Наверное, все знают, что пища может быть вяжущей, острой, терпкой. И эти вкусовые разновидности распознают вовсе не рецепторы на поверхности языка, а именно нос.

Сколько вкусов мы распознаем

До конца ХХ века специалисты выделяли 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но несколько лет назад эту классификацию пересмотрели. К традиционным вкусам добавили еще один – вкус умами. Этот термин пришел к нам с японского языка и обозначает специфический привкус, свойственный высокобелковой пище.

Говорят, впервые о существовании вкуса умами (правда, тогда его называли иначе) говорил еще в XVI веке французский придворный врач и астроном Жан Франсуа Фернел. Но его теория в те времена не была воспринята адекватно. Во второй раз о существовании белкового вкуса заговорили в начале ХХ века. Это был японский химик Кикуна Икеда. Ему удалось экстрагировать из морских водорослей вещество «умами» (аминокислота глутамат). Но начало войны приостановило изучение в этой области. И только спустя 100 лет, в 2000 году, исследователи приняли теорию существования пятого вкуса – умами («аппетитный»). Его можно распробовать в соевом соусе, пармезане и рокфоре. Некоторые утверждают, что умами – это сочетание сразу всех вкусов. Кроме того, в последнее время ученые заговорили о еще одном специфическом вкусе – жира. Правда, его в классификатор еще не включили.

Еще одно открытие конца ХХ века касалось так называемой карты вкусов. Вплоть до 1980 годов было распространено мнение, что рецепторы, отвечающие за восприятие разных вкусов, распределены на языке группами. Но оказалось, что это заблуждение и рецепторы распределены по всей поверхности языка.

Кроме того, исследователи все чаще говорят о том, что человек воспринимает намного больше вкусов, чем принято считать, так как чистых оттенков в природе почти не существует. И даже те, что принято называть чистыми, могут существенно отличаться по интенсивности. Взять хотя бы горькие вещества. Все они могут восприниматься нашими рецепторами по-разному. Например, растворы морфия, опия и хинина горькие, но у каждого из них горечь разная. Кстати, «эталонной» горечью принято считать хинин – натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.

Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты – все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.

А вот что касается сладкого, то в чистом виде оно всегда одинаковое на вкус. То есть даже самый опытный дегустатор не сможет найти вкусовых различий между глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, поскольку  это и есть сладкое в чистом виде. Если говорить о соленом, то чистым вкусом обладает только один продукт – поваренная соль. Остальное – это солоноватое с кислым или горьким привкусом.

Сложные (смешанные) вкусы наши рецепторы воспринимают по-разному, выделяя для себя только самые выраженные «нотки». К примеру, вкус яблок – это всегда смесь кислого и сладкого, различие только в том, какой привкус преобладает. Огуречный рассол – это не чисто соленое, а солено-кислое. Реже, но встречается смесь сладкого и горького. Лучший пример – шоколад, в котором объединилась горечь какао и сладость сахара. А вот смесь чисто горького и чисто кислого либо соленого вызывает у большинства отвращение. В природе такой привкус имеют потенциально опасные для человека растения.

Когда вкусовые рецепторы обманывают

Интересно, что в некоторых условиях рецепторы могут неправильно воспринимать реальный вкус еды. Например, после дегустации сыра вино покажется более вкусным, а если продукты употребить в обратном порядке, то нарушится восприятие сладкого. Вполне обычный кофе и молоко могут получить выраженный кислый привкус, если перед употреблением напитка пожевать корень касатика.

Иногда механизм восприятия вкуса нарушается не частично или временно, а полностью. В таких случаях говорят об агевзии – состоянии тотальной неспособности ощущать вкус.

Если вкусовое восприятие сильно притуплено, говорят о гипогевзии, а постоянно неправильное распознавание привкуса еды – это парагевзия. Любое из этих нарушений может случаться после повреждения слизистой оболочки языка (например, вследствие ожога или воспаления). Рецепторы могут выходить из строя и по причине нарушений в головном мозге, на фоне болезней внутренних органов или неправильного метаболизма. Например, при заболеваниях желчного пузыря на языке постоянно может ощущаться горечь. Если болен желудок, во рту сохраняется кислый привкус, а при некоторых формах сахарного диабета – сладкий.

Для чего человеку распознавать вкусы?

Среди человеческих чувств способность различать вкусы считается самой древней. В течение миллионов лет это умение эволюционировало вместе с человеком, ведь выбор неправильной пищи может привести к потере энергии, проблемам со здоровьем и даже к смерти.

В процессе своего развития человек на подсознательном уровне определил: если он нуждается в энергии – надо искать сладкую еду. Когда организм ощущает недостаток минералов и солей, он требует соленого. Если возникает потребность пополнить запасы белков и аминокислот, тело просит пищу вкуса умами. Зачем надо было распознавать горькое и кислое? Рецепторы, реагирующие на кислое, как и остальные, достались нам от наших предков. Кислый вкус указывал древнему человеку, что перед человеком либо незрелый плод, либо испорченный (в нем начались процессы брожения). Горький вкус издревле воспринимался как предупреждение о ядах. Проще говоря, умение распознавать кислое и горькое защищало первобытного человека от отравления.

С точки зрения физиологии, во многом мы все еще напоминаем наших предков. Но также в ходе эволюции произошли изменения. В том числе и в восприятии разных вкусов. Для современного человека кислый – это уже не только неспелое или скисшее, но и источник витамина С. Наши тела не производят аскорбиновую кислоту, но тем не менее она чрезвычайно важна для выживания, поэтому организм ее ищет в еде.

Умение различать разные вкусы зависит и от влияния химических веществ на рецепторы, имеющиеся на языке.

Сладкий привкус во рту появляется при контакте языка с углеводами и спиртами. Соленый вызывают калиевые и натриевые соли. Горький обычно формируется под воздействием алкалоидов, которые часто являются ядовитыми. А вкус кислого – это результат контакта вкусовых рецепторов и ионов водорода.

Но от умения организма распознавать вкусы и реагировать на сигналы рецепторов зависит не только способность избегать опасных продуктов, но и еще две важные функции. Во-первых, это активизирует выработку желудочного сока. А значит, от способности различать вкусы зависит и скорость переваривания пищи. Во-вторых, именно от рецепторов на языке зависит, принесет ли удовольствие трапеза. Если человек кушает то, что ему нравится, в организме усиливается секреция гормонов счастья и улучшается настроение.

Что значит, если хочется еды определенного вкуса

Бывает, что иногда организм требует чего-то кислого, соленого или сладкого. Почему так происходит? Игнорировать такие сигналы – не самая лучшая идея. Например, если хочется сладенького, то, возможно, имеется нехватка энергии. Сладкое в понимании мозга – это глюкоза, то есть «топливо» для него. К тому же тело может требовать сахара, когда резко снижается уровень серотонина и эндорфина – гормонов, отвечающих за хорошее самочувствие. Вот почему многие неосознанно заедают стрессы шоколадом. Вкусовые рецепторы передают сигнал головному мозгу, а тот начинает продуцировать вещества, необходимые для улучшения настроения. Но не всегда стоит идти на поводу своего организма. Частое заедание стрессов и плохого настроения сладким может привести к ожирению.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• 21 совет, как не купить несвежий продукт
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Если организм требует кислого, то вполне возможно, ему не хватает витамина С (аскорбиновой кислоты). Это вещество отлично укрепляет иммунитет и помогает бороться с простудами, но переусердствовать с ним также не стоит. Чрезмерное увлечение кислой едой может плохо повлиять на эмаль зубов. Кстати, если хочется кисленького, иногда его можно и перехитрить. Не обязательно всегда «кормить» свои рецепторы цитрусами или киви, иногда усмирить тягу помогает сладкий перец. Он хоть и не кислый, но богат витамином С.

По наблюдениям американских исследователей, если организм требует соленого, не обязательно сразу кушать соль. Таким способом тело посылает сигналы о нехватке минералов, и это не всегда натрий или хлор. Восстановить запасы полезных веществ можно с помощью более полезных фруктовых и овощных салатов, злаков и орехов. А вот злоупотребление солью может привести к различным заболеваниям. Едва ли не единственный случай, когда на требования организма следует дать соль, это в жаркую погоду. Летом такой сигнал может указывать на обезвоживание, а соль помогает удерживать в тканях влагу, предотвращая дегидратацию и тепловой удар.

Горькую пищу организм обычно не просит, так как природой заложено, что это вкус яда. Но если тело вдруг требует «чего-то такого» – ни сладкого, ни кислого, ни соленого, возможно, оно желает горького шоколада. Такое может случаться, когда организм ощущает упадок сил и снижение умственной работоспособности. Шоколад помогает улучшить работу головного мозга.

Частое желание съесть определенные продукты должно насторожить, поскольку может быть признаком болезни. Нужно обратиться к врачу для обследования.

Тема эволюции вкуса интересует многих ученых по всему миру. За последние годы было сделано немало интересных открытий и мы узнали много о том, почему человек распознает разные типы вкусов. Тем не менее изучения в этой области продолжаются, а Homo Sapiens продолжает эволюционировать, подстраиваясь под реалии современного мира. Вполне возможно, что со временем вкусовые предпочтения человека также изменятся. А пока мы, как и тысячи лет тому назад наши предки, осторожно пробуем новые продукты, пытаясь по вкусу предугадать, что скрывается за пищей: польза или опасность.

Нарушения в работе рецепторов. Причины, симптомы

Такие расстройства ассоциированы с различными патологическими дисфункциями. Часто они возникают в результате перелома основания черепной коробки, при котором повреждаются передающие ионные каналы и нервные волокна.

Ведущая клиническая симптоматика травматического нарушения вкуса:

• сильная головная боль;
• избыточное выделение слизи в носовых пазухах;
• ухудшение зрения;
• спонтанные носовые кровотечения;
• тошнота;
• предобморочное состояние.

Расстройство вкуса, ассоциированное с невритом лицевого нерва, часто встречается в неврологической практике. Эта патология характеризуется односторонним ослаблением или полным параличом мимических мышц. Рецепторные клетки передней части языка утрачивают способность распознавать вкусовые ощущения.

Другие причины по степени распространенности расположились следующим образом:

• Онкологическое новообразование в дентальной полости. Злокачественная опухоль, поразившая заднюю и боковую часть языка, приводит к дисфункции хеморецепторов. Клинические проявления – трудности с пережевыванием пищи, неприятный запах изо рта, невнятная речь.
• Болезнь Шегрена – аутоиммунная патология, при которой нарушается работа слюнных и других желез внутренней секреции. Пересыхание слизистого покрытия языка и прочих участков дентальной зоны приводит нарушению химических реакций невозможности распознавания вкусов.
  Болезнь Шегрена. Симптомы
• Болевой синдром таламуса. Нарушение функций этого церебрального отдела вызывает искажение вкусовых ощущений.
• Кандидоз. Грибковое заражение ротовой полости угнетает хеморецепторы и отравляет передающие ионные каналы продуктами жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. Это негативно сказывается на способности различать базовые вкусы.
• Гепатит. При таком вирусном поражении ослабление и изменение вкусового восприятия – типичный симптом прогрессирующей патологии. К другим признакам причисляются мышечные и головные боли, нарушение обоняния, отек носоглотки, гиперчувствительная реакция на свет.
• Острые респираторные инфекции. Они иногда сопровождаются дисгевзией либо гипогевзией – нарушениями вкусового восприятия. Вирусы и патогенная бактериальная микрофлора подавляют функции хеморецепторов.
• Десквамативный глоссит – воспаление сосочков, которое приводит к блокированию передачи нервно-аналитических импульсов в кору головного мозга.

Недостаток цинка и цианокобаламина (витамина В12) способен провоцировать расстройство вкусового восприятия. Подобное состояние сопровождается нарушением обонятельной функции.

Вкусовым рецепторам языка необходим для нормальной работы цинк. При дефиците этого микроэлемента зоны расположения папилл покрываются белесым налетом, который приглушает взаимодействие рецепторов с химическими раздражителями.

Воспаление сосочков

Причины возникновения такого патологического состояния условно подразделяются на экзогенные и эндогенные. К категории внешних факторов причисляют механические повреждения, термические и химические ожоги.

Эндогенные причины воспаления вкусовых сосочков:

• вирусные инфекции;
• болезнетворные микроорганизмы и токсичные продукты их жизнедеятельности;
• хронические патологии ЦНС и эндокринной системы;
• повреждение слизистой оболочки языка желчью или желудочной кислотой;
• аллергические реакции;
• авитаминоз;
• угнетение иммунитета.

Дисгевзию вызывает неконтролируемый прием гормональных препаратов и длительный курс антибиотикотерапии. Воспаление вкусовых сосочков языка проявляется гиперемией (покраснением), болевыми ощущениями или зудом.

Типичным симптомом расстройства считается нарушение дикции из-за уплотнения эпителиального покрытия органа. При образовании на языке белесого налета дисфункция имеет явную бактериальную природу.

Симптомы папиллита (механического повреждения хеморецепторов) исчезают в течение 3-х дней без медицинской помощи. Слизистое покрытие языка быстро регенерируется.
При присоединении бактериальной микрофлоры клиническая картина осложняется, а расстройство переходит в глоссит.

Увеличение сосочков

Гипертрофированное состояние сенсорных образований возникает из-за воспаления слизистого покрытия языка и соседних эпителиальных тканей.

Основные причины такой дисфункции:

• агрессивное воздействие острых ингредиентов блюд;
• переохлаждение;
• термический ожог;
• механические травмы слизистой оболочки органа;
• вживление инородного тела (пирсинг);
• побочный эффект приема лекарственных средств;
• гастроэзофагеальный рефлюкс – патология, при которой пища с желудочной кислотой выбрасываются в дентальную полость;
• несбалансированность рациона, что вызывает дефицит цинк и витамина В12;
• инфекционные заболевания, спровоцированные грибками, вирусами, бактериями;
• острые анафилактические реакции короткого периода действия.

Вкусовые рецепторы языка, расположение которых в ротовой полости обусловливает их уязвимость, подвержены дисфункциям, вызываемым хроническими заболеваниями внутренних органов – особенно печени.

Увеличение сенсорных элементов часто происходит в результате матаболического расстройства или гормонального дисбаланса. Распространенная причина – воздействие алкогольного спирта и концерогенов, содержащихся в сигаретном дыме.

Клиническая картина характеризуется появлением небольших, но многочисленных язвенных образований, изменением оттенка поверхности органа, болезненными ощущениями. Часто затрудняется речь и нарушается дикция.

Отсутствие рецепторов

Атрофия вкусовых сосочков, при которой они перестают вступать во взаимодействие с химическими раздражителями или исчезают вовсе, относится к категории глосситов. Распространенная причина такого патологического состояния – витаминное и микроэлементное голодание.

Развитие атрофического глоссита провоцирует нехватка в организме:

• тиамина;
• пиридоксина;
• железа;
• фолиевой кислоты и ее производных;
• цианокобаламина;
• токоферола.

Значительная часть клинически фиксируемых случаев атрофии и исчезновения вкусовых рецепторов связана с гипо- и авитаминозом. Они зачастую развиваются на фоне хронических заболеваний органов пищеварительного тракта.

Атрофический глоссит считается симптомом аутоиммунного гастрита – тяжелой патологии, при которой слизистое покрытие желудка постоянно подвергается воздействию антител, вызывающих гипоацидное состояние.

Местная симптоматика отсутствия вкусовых рецепторов практически не отличается от других подобных нарушений – воспаления или увеличения сосочков. Возникает ощущение рези и жжения в ротовой полости. Характерны внешние изменения языка, появление на его поверхности язв и эрозийных деструкций.

При атрофическом глоссите развивается кровоточивость, орган теряет естественную шероховатость и становится полностью гладким. Микотическое присоединение вызывает появление налета и неприятного запаха изо рта.

Как восстановить чувствительность вкуса?

При легкой форме глоссита или папиллита вернуть естественное восприятие пищи можно в домашних условия без медикаментозного лечения. Методы регенерации хеморецепторов зависит от причины их поражения.

Общие рекомендации сводятся к необходимости обеспечить увлажненное состояние ротовой полости, которое способствует быстрейшему естественному восстановлению вкусовых сосочков и обновлению их эпителиальных клеток.

Следует скорректировать собственный рацион в сторону отказа от острых и слишком соленых блюд. Дистрофическое состояние слизистого покрытия языка вызывают употребление алкоголя и курение. Отказ от вредных привычек поможет восстановить восприятие вкуса в кратчайшие сроки.

Компресс с облепиховым маслом, полоскание ротовой полости отварами угнетающих патогенные микроорганизмы лекарственных растений ускорят регенерацию хеморецепторов. Применяют настойки шалфея, чистотела, дубовой коры. Такие методы народной медицины просты для реализации в домашних условиях и дают хороший клинический эффект при легкой форме агевзии.

В каких случаях и к какому врачу обращаться?

Лечением патологий, связанных с нарушением вкусового восприятия, занимается невролог. Такое расстройство редко имеет признаки отдельного заболевания. Зачастую агевзия или гипогевзия служит симптомом других системных патологий.

После первичного осмотра невролог направляет пациента на прием к узким специалистам в соответствии с характером заболевания, спровоцировавшим расстройство вкусового восприятия.

Может потребоваться консультация:

• отоларинголога;
• стоматолога;
• иммунолога;
• гастроэнтеролога;
• аллерголога;
• кардиолога.

Результаты нескольких врачебных осмотров оценивают комплексно для выбора правильной тактики терапии. Нарушение вкуса обладает выраженными и ощутимыми признаками.

Посетить невролога необходимо при полном отсутствии восприятия. Поводы для визита к врачу – ослабленное ощущение, посторонний привкус в ротовой полости, подмена одного вкуса другим.

Диагностика

Лабораторные тесты и инструментальное обследование носят общий характер. Специальные диагностические мероприятия для определения глоссита или папиллита не разработаны.

Мазок из горла и языка на инфекции берут при лечении глоссита, если вкусовые рецепторы языка воспалились

Вкусовые рецепторы языка (расположение их на поверхности органа позволяет быстро произвести визуальный осмотр) подвергаются тщательному исследованию на наличие грибково-микробной патогенной микрофлоры.

У пациента берут кровь на анализ молекулярно-микробиологическим методом полимерной цепной реакции. С помощью такого лабораторного теста выявляют малейшие следы бактериально-вирусного заражения, которое провоцирует глоссит.

При подозрении на малигнизацию клеток проводят гистологические и цитологические исследования полученного органического материала – крови и мазка слизистой оболочки поверхности языка.

Для выявления неврологических расстройств, симптомом которых часто служит глоссит, выполняют компьютерную или магнитно-резонансную томографию церебрального органа. Это информативные и высокоточные технологии аппаратной диагностики.

Дополнительно назначают аллергопробы, которые позволяют определить восприимчивость организмом химических раздражителей и медикаментов. Консультация стоматолога требуется при обнаружении стоматита.

Лечение

Учитывая высокую регенеративную способность эпителиальных клеток и хеморецепторов языка, терапевтические мероприятия направлены прежде всего на устранение причины патологического состояния.

При измененном составе секреторных выделений назначают прием препаратов класса искусственной слюны – Гипоксаликса или аналогичного. Такие лекарства хорошо увлажняют дентальную зону, что способствует восстановлению вкусовых ощущений.

Если глоссит спровоцирован грибково-бактериальным заражением, протокол лечения предусматривает антибиотикотерапию. В подобных случаях часто назначают Эритромицин в таблетках.

Характер и направленность этиологической терапии зависят от факторов, вызвавших нарушение вкусового восприятия. Сложнее всего поддаются терапии неврологические расстройства. Папиллит лечат с помощью полосканий ротовой полости восстанавливающим и заживляющим раствором.

При дисфункциях ЖКТ требуется коррекция рациона. Если глоссит вызван дефицитом в организме цинка, назначают препараты с содержанием этого микроэлемента. К медикаментам такой категории относится Цинктерал.

Длительность лечения дисфункций вкусовых рецепторов языка зависит от вызвавшей патологическое состояние причины. Открытое расположение этих элементов на поверхности органа облегчает диагностику, но повышает уязвимость вкусочувствительных сосочков.